Gastronomía y productos agroalimentarios

Se define de forma genérica Gastronomía como un conjunto de conocimientos relacionados con la alimentación humana, especialmente en lo que respecta a la elaboración y preparación de los platos, o sea la relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, aunque bien podría decirse que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

En nuestra comarca sin duda la gastronomía es una parte más de la cultura popular. Haremos un repaso por la tradición gastronómica de la comarca, pueblo a pueblo, así como un repaso a los principales productos agroalimentarios que se producen en nuestro territorio.

GASTRONOMÍA LOCAL

ABERTURA

En abertura son típicas de la gastronomía popular las Sopas de trapo cuyos ingredientes son jamón serrano, pollo, higaditos de pollo, ralladura de nuez moscada, huevos, ajo, cebolla y perejil. Para su elaboración se fríe el jamón, el pollo y el hígado de pollo y una vez fritos se añaden la cebolla, el ajo machado, el perejil y la nuez moscada. Se cuecen 6 huevos, las yemas se pasan por el mortero, se echa agua y se pone a hervir junto con todo lo frito anteriormente. Para hacer los trapos, mezclar harina y huevos de forma que quede una masa blandita , se echa en una bolsa de plástico con un agujero en un lado para echarlo en abundante aceite caliente y se fríe. Una vez frito se añade al caldo preparado. Además también es del gusto de las gentes de Abertura el Frite y las Migas.

En lo tocante a repostería destacan las Perrunillas. Ingredientes (1 kg de azúcar, 1 docena de huevo, 1 kg de manteca de cerdo, 2 copas de aguardiente, ralladura de 4 limones, 2 kg de harina). Para su elaboración de la docena de huevos se separan 8 claras y se baten a punto de nieve, se añaden las yemas y se bate todo junto luego se añade el azúcar, la manteca, el aguardiente, la ralladura de limón y la harina. El dulce se le da una forma, bien a mano o con molde, y se entra en el horno hasta que este cocido. Otro dulce de agrado en el pueblo es la Rosca del Candil.

ALCOLLARIN

En Alcollarín además de la “Matanza”,  y sus productos típicos: prueba, jamones, lomos, morcillas, costillas… son destacables los dulces. Entre ellos las Roscas. Ingredientes (4 huevos, levadura, 12 cucharas de aceite, 12 cucharas de azúcar, Ralladura de limón, 1 copa de anís dulce, Harina la que admita). Y los Pestiños. Ingredientes (2 huevos, 2 cascarones de aceite, 4 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de anís, levadura, Ralladura de limón, Harina la que admita).

LA ALDEA DEL OBISPO

La gastronomía de la Aldea se caracteriza por cosas comunes a otros municipios de la zona como el Potaje, hecho con alubias, garbanzos y también bacalao. Las Migas Extremeñas y el Frites con carne de cordero o cabrito. Para esta última se emplea carne de cordero o cabrito, pimiento seco, pimienta, sal y  un poquito de vino blanco. Todo esto se rehoga bien hasta que la carne este frita y luego se le echa el agua y se deja cocer el tiempo necesario y finalmente listo para comer.

En el apartado repostería destaca en la Aldea del Obispo los Huevecillos. Para su creación se procede de la siguiente manera: Se echan 4 huevos, 2 cucharadas de azúcar, se baten bien los huevos, se echa la azúcar, un poco de anís en grano y miga de pan después se bate todo junto y con una cucharada se va echando en el aceite caliente y se hacen bolas, se las cuece con leche y azúcar para que se esponjen y se comen fríos. También son típicos los Pestiños. Ingredientes: Un litro de aceite de oliva para la masa, un litro de vino, un litro de harina, anís en grano, aceite de semilla para freír, laurel y azúcar. Se cuece el anís con un poco de vino y las hojas de laurel. Cuando esté cocido, se cuela y se echa en el aceite que tendremos en el baño. Se pone un poquito de azúcar, se le añade la harina y se masa hasta que quede una masa compacta. Se deja reposar un tiempo. Se extiende la masa con un rodillo y se cortan a un tamaño mediano y se fríen. Una vez fritos se envuelven en azúcar o miel.

CAMPO LUGAR

En Campo lugar tienen como plato más típico la Mamarria. Ingredientes (1 ajo, 2 huevos, 1 botella de aceite de girasol, miga de pan, un chorro de vinagre y frutas: manzana, pera, melón, pepino y aceitunas sin hueso). En su elaboración se machaca el ajo y se le añaden los huevos y la miga de pan hasta que se haga una pasta, a su vez se le va añadiendo el aceite hasta consumirlo, si se pone claro se le echa unas gotas de limón o de vinagre. Cuando esté terminada la pasta se le añade fruta, el pepino y las aceitunas, mezclándolo todo. Se adorna con un huevo cocido.

Tambien son platos degustados con placer por los vecinos las omnipresentes Migas Extremeñas, la Caldereta, las  Sopa de Tomate, el Escabeche de pollo y bacalao, el Cocido Extremeño y El aguadillo hecho con cebolla, sal, vinagre y un poco de aceite para engañar al cocido con ello.

En la parte dulce destacan las Bollas, hechas con 1kg de manteca, 1 docena de huevos, 1 pan de masa, 1 kilo de huevos (solo yemas), aceite, azúcar. Con la misma masa se hace el hornazo.

CONQUISTA DE LA SIERRA

Son las Migas y el Escabeche de pollo y de bacalao platos típicos repetidos en otras partes de la comarca, así como productos naturales como cardillos, espárragos, berros y criadillas. Pero además sienten predilección por peculiaridades como Sopas de arromazas con patatas y Ensalada de Achicoria.

ESCURIAL

En Escurial destacamos la Caldereta extremeña, tal vez uno de los platos más arraigados en la cultura Extremeña.  Ingredientes (Aceite, Ajo, Cebolla, Pimientos verdes o rojos, Hojas de laurel, Vino, Pimentón y Carne). Para elaborarla se calienta el aceite primero, cuando esté bien caliente se echan los ajos y las cebollas a refreír, una vez refritos se sacan los ajos y las cebollas y se ponen en un mortero. A continuación se fríen los pimientos y cuando estén sofritos se echa la carne con las hojas de laurel dando vueltas hasta que haya soltado casi todo su jugo, luego se agrega un poco de vino de pitarra y se sigue dando vueltas hasta que el vino se haya consumido después se pone un poco de pimentón en la cuchara de guisar y se pone en el fondo del caldero para que se fría, y se sigue dando vueltas. Con los ajos y cebolla que sacamos anteriormente, se machacan en el mortero con algún ajo crudo y se le añade al guiso con un poco de agua, dejándolo cocer hasta que esté la carne tierna para comerla.

Este es un frite típico de fiestas del pueblo como el día de las Comadres, la Velá, la Feria, el Lunes de Pascua…

En cuanto a repostería destacan las Flores. Ingredientes (Huevos, Aceite, Leche, Esencia de limón, Harina, Un molde de flores). Para elaborarlas se bate una docena de huevos con las yemas y las claras. Después se echan cuatro cascarones de aceite y siete de leche, un poquito de esencia de limón y medio kilo de harina.  Se mezcla todo bien sin batirlo mucho, a continuación se puede empezar a meter el molde en el aceite para calentarlo y pasarlo luego a la masa y después echarlo a freír, y así sucesivamente salen las flores.

Los Pestiños. Para ello se cuecen dos litros de agua con canela y anís en grano, cuando ya está fría se la mezcla con un litro de manteca derretida y un litro de aceite, se lo calienta a unos treinta grados, después se echa la harina hasta que la masa se pueda trabajar, después se van haciendo trozos y se van enroscando a las cañas previamente calentadas en el aceite donde vamos a freír los pestiños. Cuando el pestiño esté un poquito hecho se le saca de la caña, se le deja hasta que se acaba de hacer y cuando se le saca de la sartén se le baña en azúcar. En el agua de la masa hay quien le pone medio kilo de azúcar.

Y la famosa, por los alrededores, Rosca de Piñonate para la que se utilizan quince huevos, se apartan cuatro claras que después se echan en la miel. Se baten las demás claras con todas las yemas, se echan cuatro cascarones de aceite y dos de aguardiente, un kilo y cuarto de harina, se hace una masa fina y se van haciendo tiras finas como los espaguetis, se fríe y se pica fino. Se pone la miel al fuego con un kilo de azúcar, se le da el punto de caramelo y después se enfría un poco para echar las cuatro claras batidas a punto de nieve, se mezcla con la miel y se bate bien para luego mezclar con la masa que habíamos picado. A continuación y antes que se enfríe todo, se van haciendo formas a las roscas.

GARCIAZ

En Garciaz, tal vez por ser tierra de castaños destaca el Potaje de Castañas. En temporada se hacían con castañas asadas y fuera de ella con pilongas, dejándolas en remojo toda la noche. Por la mañana se ponían a cocer en agua y se le añadía anís en grano. Cuando estaban blandas se les añade leche, azúcar, se le daba un hervor y se servían.

También es típico el Gazpacho blanco. Para lo cual se amasa un huevo con aceite y se echa pan, ajo, agua, sal y vinagre. (En la actualidad se hace con huevo frito), el Frotecillo que son patatas cocidas que se refríen con aceite, ajo, laurel, pimiento seco, pimentón, Las Poleás, El Aguadillo con tomates, pimientos rojos, pimientos verdes, pepino, cebolla, agua, sal y vinagre al gusto, La Charanga  y La  Calabacera que son tipos de morcilla, Las Cachuelas que son hígado de cerdo con cebolla, pimiento.

También son costumbre los dulces, entre ellos Las torrijas. Se hacen rebanadas de pan duro que se untan en leche o vino con azúcar, se remojan en huevo y se fríen, luego se le echa por encima azúcar. Los Cerrandillos, y Los Borrachos.

HERGUIJUELA

En Herguijuela destacan varios platos en su gastronomía local. La Sopa de canutillo, típica de la Semana Santa, lleva harina, huevo, pechuga de pollo desmenuzada. Aparte se hace el caldo con carne de ternera, pollo, huesos, etc, la Esparragá que fundamentalmente es espárragos y pimentón, la Cachuela, típico de las matanzas, con sangre e hígado, los Escaldillos que son un dulce similar a los conocidos como pestiños. Con miel o azúcar. Y por último el Gazpacho ajo blanco y el gazpacho “prieto“.

IBAHERNANDO

Destacamos en Ibahernando la Entomatá de patata; hecha con  patatas, tomates,  pimientos, cebolla, aceite de oliva y sal. Las Poleás; hecha con la careta del cerdo, aceite de oliva, harina, agua y sal. El Gazpacho de patata; Se asan dos o tres patatas, se limpian bien y se machan en el mortero con ajos asados  y dos hojas de laurel tostadas, se remueve con aceite de oliva,  sal y vinagre, se añade el agua y se le echan cachitos de pan tostado. Y La Cachuela, se sofríe cebolla, hígado de cerdo, laurel, clavos, guinda roja y cominos machados y un poco de pimentón, cuando este un poco hecho se le añade agua  y antes de que se caliente se añade un vaso de sangre del cerdo lentamente y sin dejar de mover hasta que espese, se prueba y se añade sal, se echa sobre rebanadas de pan  como para sopas.

LA CUMBRE

En La Cumbre destacamos el Cochinillo Asado. La Caldereta con carne de cordero, las Migas, y un gran número de dulces tradicionales como Flores, Piñonates, Perrunillas, Roscas Borrachas y Mantecados.

MADROÑERA

Son platos típicos de Madroñera las Migas aquí llamadas torrezneras, la Caldereta de cordero,  el Escabeche,  la Poleá, los Huevecillos, la Roscas de Muégado,  hecha con huevos, miel, azúcar, aguardiente, aceite, una docena de huevos, se apartan cuatro claras y los otros se baten, se echan con cascarones de aceite, un poco de aguardiente y harina. Se hace la masa y se fríen los enjíles, luego se trabaja la miel y el azúcar, se pone a punto de caramelo, luego se seca echando las claras batídas a punto de nieve y poco a poco cuando está a punto se echa los enjíles  y se hace la rosca, y los Pestiños.

MIAJADAS

En Miajadas como platos típicos de su gastronomía destacamos Caldereta, Migas, Gazpacho, Sopas de tomate en el apartado salado y en el dulce Perrunillas, Flores y Roscas.  Y como Ensaladas más característica el  Aguaillo de repollo.

Para la sencilla pero deliciosa Sopa de tomate necesitamos 1 pan mediano del día anterior, 500 g de tomates maduro, 100 g de tocino de jamón, 2 pimientos rojos y secos, 1 cebolla y machado de ajo, orégano y comino.

Se rehogan el pimiento y el tocino de jamón se le añade el pimentón y el tomate, previamente pelado y sin pepitas. Se deja sofreír hasta que quede en la grasa, cuando comience a hervir se incorpora el machado de ajo, retirándolo del fuego y añadiendo las láminas de pan. Pueden tomarse con brevas frescas.

PUERTO DE SANTA CRUZ

Son muy utilizados los Embutidos y productos del cerdo ibérico, quesos de oveja y cabra y dulces monacales y caseros. Pero destacan con nombre propio la Caldereta y la Sopa de Tomate.

ROBLEDILLO DE TRUJILLO

En este pueblo contamos con algunos de los platos típicos de la comarca como son las Sopas de patata y de tomate.  En el apartado de los dulces los escaldillos, hechos con aceite, agua, harina, anís y cáscara de naranja. Las roscas de viento con huevos, harina y azúcar. Y quesos de almendra. Para ello se necesitan 1 kg. de almendras peladas, y 1 kg. de azúcar y 12 yemas de huevo.  Se muelen las almendras, se echan en una fuente con el azúcar y las almendras, se amasa bien y una vez amasado, trocito a trocito se van colocando en un molde, apretándolo bien y untándolo con la clara batida para que una bien.

SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Como se viene repitiendo en la mayoría de los pueblos de la comarca es típico tambien de Santa Cruz de la Sierra las Migas, las Sopas de Tomate, losDerivados de la matanza y  La Caldereta extremeña con cabrito. En los postres destacan Flores, Canalones, hechos con aceite frito, vino blanco y harina. Y por último las Roscas.

TORRECILLAS DE LA TIESA

Aquí como en otros pueblo comarcanos destacamos el cochinillo y la Carne Asada, especialidad típica torrecillana. Ingredientes (Carne de cordero, sal, ajo, perejil y vinagre)

En un mortero se machan los ajos junto al perejil y un chorro de vinagre, luego se vierte encima de la carne de cordero que previamente teníamos asada a la brasa, simplemente con sal. Además son del gusto de los torrecillanos la Moraga, para lo que se utiliza carne de cerdo Ibérico con pimiento rojo, un tomate, hojas de laurel, mucha cebolla y se cuece con vino blanco. La Tortilla de Cardillos y el Frites de Cebolla, el Potaje con arroz que como curiosidad lleva “arromaza”, Sopa de jamón,  Carne o Pescado en Escabeche, Gazpachos de invierno,  Puchas, Muchachitos con Chaleco (Son las judías pintas o habichuelos guisados), Perrunillas,  Huevecillos,  Poleá, Bollos de Pascua, y Pestiños Rugones, que son unos dulces de color miel, con aspecto de láminas rugosas de hojaldre fritas y rebozadas en miel o azúcar. Se toma en fiestas y bodas. Son ideales para tomar en el desayuno o como pastas para el café

TRUJILLO

En Trujillo se dan cita muchas cocinas de alto nivel y de muchos estilos. Destacando la Caldereta, las Migas extremeñas , los Revueltos de la Tierra,  Mollejas, Cabrito, Lentejas al estilo Trujillo, Criadillas, y cocido de Trujillo.

VILLAMESIAS

En Villamesias como zona privilegiada de la comarca para el espárrago todo lo derivado de este y otros producto silvestre. Guisote de arromazas, Sopa de espárragos, Escabeche de callos, Ensalada de achicorias, caldereta de corderosopas de tomate y migas brindan un sugerente menú. (visitar la web del ayuntamiento de Villamesías)

Entre lo dulce el más típico son  las roscas de piñonate, hechos con miel, azúcar y huevos, mezcladas con las tortas, hechas con huevos, harina y vinagre, y formando una mezcla en forma de rosca. También son típicos también Buñuelos de Boda. Se hace la masa con harina y agua caliente, pan de ludia, levadura y anises. Se zarpea la masa. Se deja la masa en reposo hasta que fermente. Después hacemos los buñuelos y nos ayudamos con dos varas, para hacer la forma.

ZORITA

Al igual que en Villamesías todo lo derivado del espárrago triguero y demás productos silvestres. Destacan el  Ajoblanco, para lo que necesitamos 200 gr. de almendras, 100 gr. de miga de pan, 2 dientes de ajo pelado, litro y medio de agua fría, 2 dl. de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de vinagres y sal. Se pone el pan en remojo con parte del agua. Triturar las almendras con los ajos, la miga de pan humedecida en agua, el vinagre y una pizca de sal hasta obtener una pasta blanca. Añadir el aceite poco a poco y montar como si fuese una mayonesa. Por último añadir agua, poco a poco, hasta que quede una crema fina. Colar el ajoblanco y servir bien frío acompañado con uvas peladas o bolitas de melón o almendras tiernas. La Tortilla de Espárragos, los Cardillos, y en dulce típico de muchos de nuestros pueblos la Rosca de Muédago.

PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE LA COMARCA

Un territorio que reparte sus agua a los dos grandes ríos extremeños, que tiene elevaciones entorno a los 1000 metros y fertiles vegas, pero que sus paisajes más representativos son las dehesas y los llanos de pastos y cereal no puede más que ser una comarca diversa. Diversa en paisajes como queda claro pero diversa en usos y aprovechamientos del suelo.  Gracias a esto y favorecida por la conservación del entorno natural y por su uso tradicionales y gestión adecuados y respetuosos con el medio ambiente el abanico de productos agroalimentarios existentes en estas tierras supera con mucho la media de otras zonas extremeñas.

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En lo que se refiere a las tierras ocupadas por cultivos, son los cultivos de secano los predominantes en la comarca con un total de 162577,48 hectáreas dedicadas a estos cultivos mientras que encontramos 10496,63 hectáreas dedicadas a los cultivos de regadío, pero existen dos zonas muy bien diferenciadas, el norte con cultivos de secano y ganadería extensiva y el sur con cultivos de regadío.

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Los cultivos de secano son principalmente  para pastos, cultivos forrajeros y  cultivos leñosos, siendo los más importantes las tierras de pastos para ganados  ya que se trata de una zona predominantemente ganadera. La principal característica de la comarca es la escasez de tierras cultivables en todo el territorio, lo que provoca que la agricultura no sea un recurso homogéneo en el espacio territorial, ya que mientras la zona norte cuenta con pocos espacios de interés para la agricultura, la zona sur es especialmente rica en este sentido. A la vista de los datos con que contamos, podemos destacar la escasez de superficie cultivada de la comarca, que sobrepasa escasamente el 10%.

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Existen 2270 explotaciones agrarias en la comarca de las cuales 1127 se dedican a los cultivos, 112 a la cría de animales y 1135 son explotaciones mixtas, explotaciones donde se combina la cría de ganado con la producción de cultivos y el aprovechamiento forestal.

En este sistema de producción ganadera extensiva son imprescindibles las dehesas, que se caracterizan por el aprovechamiento mediante pastoreo de grandes extensiones de superficie. La ganadería, por su rusticidad, se encuentra perfectamente adaptada al medio en el que se explota. La dureza del clima y la pobreza y baja calidad de sus suelos han limitado el asentamiento de una práctica agrícola en la zona Norte de la comarca que ha sido sustituida en gran medida, por la explotación ganadera.

La ganadería ha constituido la producción y explotación comercial básica de más del 50% del territorio comarcal. Las producciones ganaderas se han complementado siempre con un aprovechamiento diversificado de los recursos, fundamentalmente agrícolas y forestales, usándose estos cultivos para posteriormente alimentar al ganado, siendo el aprovechamiento conjunto agrícola-forestal la pauta tradicional en la gestión de las explotaciones.

La explotación ganadera en la comarca se ha basado en genotipos zootécnicos dotados de una gran rusticidad, como son las razas autóctonas de producción bovina, ovina, caprina y porcina, estas razas han permitido la perfecta adecuación de la ganadería a las condiciones ambientales de las dehesas. En la actualidad se están introduciendo nuevas razas que ofrecen un mayo rendimiento pero  que en la mayoría de los casos están limitadas a la ganadería intensiva ya que sus condiciones biológicas no les permite desarrollarse al aire libre hoy en día aunque también se esta asistiendo a una revalorización de las razas autóctonas como el ovino merino, el vacuno retinto y el porcino ibérico, antes de la potencialización y apreciación de la calidad de sus canales y productos transformados.

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Forman uno de los mas singulares y característicos paisajes de Extremadura, siendo un recurso de gran interés también para actividades recreativas, turismo ecológico y rural.

El amplio crisol de sabiduría de sus gentes y la variedad de productos, unidos al buen entender de las distintas y novedosas tecnologías, hacen que el sector empresarial dedicado con alma a la transformación de los frutos de esta tierra sea digno representante del valor humano que encierra la comarca.  Como muestra de la importancia del sector agroalimentario de la comarca Miajadas-Trujillo podéis conocer algunas de las empresas repartidas por nuestro territorio que de forma magistral transforman los productos de la tierra en manjares al alcance de cualquiera que quiera saborear un pedazo de esta parte de Extremadura.

Más información
Para poder conocer mejor algunos de los productos producidos y/o creados en nuestro territorio visita la web sobre agroalimentación.

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